Welche Teilstücke gibt es beim Rind?

Die amtliche deutsche Zerlegung unterscheidet 23 Teilstücke. Am Rücken liegen die edlen Kurzbratstücke – hohe Rippe, Hochrippe (Entrecôte/Rib-Eye), flaches Roastbeef (Rumpsteak) und darunter das Filet. Im Hinterviertel folgen Hüfte, Oberschale, Kugel, Bürgermeisterstück, Schwanzrolle, Tafelspitz, Hinterhesse, Beinscheibe und Ochsenschwanz. Das Vorderviertel liefert Nacken, Fehlrippe, dickes Bugstück und Mittelbug, Schulterspitze und Vorderhesse, der untere Bereich Brustspitze, Brustkern, Nachbrust, Spannrippe und Dünnung. Faustregel: je weniger ein Muskel beansprucht wird, desto zarter das Fleisch und desto kürzer die Garzeit.

Welches Rind-Teilstück eignet sich zum Kurzbraten und welches zum Schmoren?

Zum Kurzbraten und Grillen eignen sich die wenig beanspruchten Rückenstücke: Filet, flaches Roastbeef (Rumpsteak), Entrecôte aus der Hochrippe und Hüftsteak. Zum Schmoren und Sieden nimmt man die bindegewebsreichen Stücke aus Vorderviertel, Brust und Beinen: Nacken, Fehlrippe, Bugstück, Schulterspitze, Brustkern, Spannrippe sowie Vorder- und Hinterhesse. Beim langen Garen wandelt sich ihr Kollagen in Gelatine um und macht das Fleisch saftig und zart.

Was ist der Unterschied zwischen Filet und Roastbeef?

Beide liegen am hinteren Rücken, sind aber zwei verschiedene Muskeln. Das Filet (die Lende) liegt innen unterhalb des Rückens, wird kaum beansprucht und ist das zarteste und teuerste Teilstück. Das flache Roastbeef liegt darüber, liefert Rumpsteaks und Roastbeef am Stück – ebenfalls zart, aber kräftiger im Geschmack und deutlich günstiger als das Filet.

Was ist der Unterschied zwischen hoher Rippe und Hochrippe?

Die Hochrippe schließt direkt an das Roastbeef an und liefert das Entrecôte beziehungsweise Rib-Eye mit seinem typischen Fettauge. Die hohe Rippe liegt davor, weiter Richtung Vorderviertel, ist stärker durchwachsen und wird eher als Rippenbraten am Knochen oder als Schmorstück verwendet. Beide zusammen bilden den vorderen Rücken.

Welche Rind-Teilstücke sind besonders günstig?

Die Schmor- und Siedestücke aus Vorderviertel und Brust: Nacken, Fehlrippe, Bugstück, Schulterspitze, Brustspitze, Brustkern, Nachbrust, Spannrippe sowie Vorder- und Hinterhesse. Sie brauchen längere Garzeiten, liefern dafür intensives Aroma und gut kalkulierbare Portionen. Wer zusätzlich den Verschnitt der edlen Teilstücke zu Fond, Ragout oder Tatar verwertet, senkt den effektiven Wareneinsatz weiter.

Welche Rind-Teilstücke liefert SolidMeat an die Gastronomie?

Ab Lager führen wir die gefragten Rücken- und Hüftstücke: flaches Roastbeef, Filet und Hüfte, dazu Tatar und Hackfleisch tagesfrisch vom Partnerbetrieb. Alle weiteren Teilstücke – etwa Beinscheibe, Hochrippe, Tafelspitz oder ganze Keulen – beschaffen wir über unser Partnernetz auf Anfrage, meist innerhalb von 48 Stunden.

Warenkunde Rind

Teilstücke vom Rind

Welches Teilstück sitzt wo – und wofür ist es gut? Das interaktive Schaubild zeigt alle 23 Teilstücke der deutschen Rinder-Zerlegung: Klicken Sie ein Stück an und Sie sehen Lage, typische Gerichte, Textur und die passende Garmethode. Von Filet und Roastbeef über Hüfte und Tafelspitz bis zu Brustkern und Beinscheibe.

Zum Schaubild Rindfleisch anfragen

Teilstücke im Schaubild: 23
Grobteile: Vorderviertel, Rücken, Brust & Bauch, Keule: 4
Garmethoden: Kurzbraten & Grillen, Braten, Schmoren & Sieden: 3

Interaktiv

Teilstück anklicken

Fahren Sie über ein Teilstück oder tippen Sie es an – Sie sehen dann Lage, typische Gerichte, Textur und die empfohlene Garmethode. Über die Filter heben Sie alle Stücke einer Garmethode auf einmal hervor.

Garmethode:

Nummerierung und Lage folgen der amtlichen deutschen Rinder-Zerlegung. Die Spannrippe (22) zieht sich über den Rippenbogen und ist deshalb an zwei Stellen ausgewiesen.

Teilstück wählen

23 Teilstücke vom Rind

Klicken oder tippen Sie ein Teilstück im Schaubild an – oder wählen Sie es unten aus der Liste. Hier erscheinen dann Lage, typische Gerichte, Textur und die passende Garmethode.

Vorderviertel

Rücken

Brust & Bauch

Keule

Übersicht

Alle 23 Rinder-Teilstücke in der Tabelle

Nummer, Name und gängige Zweitnamen, Lage am Tier, typische Verwendung und Garmethode – als Nachschlagewerk für Einkauf und Küche.

Nr.	Teilstück	Lage	Verwendung	Garmethode	Bei uns
1	Hüfte Hüftsteak, Blume	Übergang Rücken → Keule	Hüftsteak, Rumpsteak-Alternative, Braten am Stück, Rouladen	Braten, Kurzbraten & Grillen	Standard ab Lager
2	Oberschale	Keule, Innenseite	Rouladen, Schnitzel, Rinderbraten, Carpaccio, Tatar	Braten	Auf Anfrage
3	Kugel Nuss, Blume	Keule, vorderer Teil	Geschnetzeltes, Rouladen, Gulasch, Braten	Braten	Auf Anfrage
4	Bürgermeisterstück Pastorenstück, Tri-Tip	Keule, an der Kugel	Schmorbraten, Braten am Stück, Steaks quer zur Faser	Braten, Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
5	Schwanzrolle Semerrolle, Unterschale	Keule, hinten außen	Sauerbraten, Schmorbraten, Rouladen, Gulasch	Braten, Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
6	Tafelspitz Picanha	Keule, Spitze über der Unterschale	Gesottener Tafelspitz, Schmorbraten, Picanha vom Grill	Braten, Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
7	Hinterhesse Hinterwade	Hinterbein, unterhalb der Keule	Gulasch, Schmorgerichte, kräftige Fonds und Brühen	Braten, Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
8	Beinscheibe Ossobuco	Quer gesägte Hesse mit Markknochen	Ossobuco, Suppenfleisch, Fond, Gulasch	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
9	Ochsenschwanz	Schwanz, in Segmente zerteilt	Ochsenschwanzsuppe, Ragout, Fond, Sugo	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
10	Flaches Roastbeef Rumpsteak, Rostbraten, Striploin	Hinterer Rücken, über dem Filet	Rumpsteak, Roastbeef am Stück, Niedrigtemperatur-Braten	Braten, Kurzbraten & Grillen	Standard ab Lager
11	Filet Lende, Tenderloin, Chateaubriand	Innen unter dem Rücken	Filetsteak, Chateaubriand, Tournedos, Medaillons, Tatar	Kurzbraten & Grillen	Standard ab Lager
12	Hochrippe Entrecôte, Rib-Eye, Tomahawk	Vorderer Rücken, hinter der hohen Rippe	Entrecôte / Rib-Eye, Tomahawk, Rippenbraten	Braten, Kurzbraten & Grillen	Auf Anfrage
13	Hohe Rippe Prime Rib, Zwischenrippenstück	Rücken, vor der Hochrippe	Rippenbraten, Prime Rib, Schmorbraten, Suppenfleisch	Braten, Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
14	Fehlrippe	Vorderviertel, hinter dem Nacken	Schmorbraten, Gulasch, Suppenfleisch, Hackfleisch	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
15	Nacken Hals, Kamm	Vorderviertel, Halsbereich	Gulasch, Schmorbraten, Suppenfleisch, Hackfleisch	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
16	Dickes Bugstück und Mittelbug Schulter, Bug	Schulter (Bug)	Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch, Rouladen	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
17	Schulterspitze Falsches Filet, Flat Iron	Schulter, oberer Teil	Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch, Flat-Iron-Steak	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
18	Vorderhesse Vorderwade	Vorderbein	Beinscheiben, Gulasch, Suppenfleisch, Fond	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
19	Brustspitze	Brust, vorderer Teil	Suppenfleisch, Sieden, Brisket, Rollbraten	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
20	Brustkern Brisket	Brust, mittlerer Teil	Brisket, Pastrami, Suppenfleisch, Sieden	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
21	Nachbrust	Brust, hinterer Teil	Suppenfleisch, Rollbraten, Schmorgerichte, Hackfleisch	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
22	Spannrippe Querrippe, Short Ribs, Leiterchen	Rippenbogen, seitlich (zwei Felder)	Short Ribs, Suppenfleisch, Schmorgerichte	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage
23	Dünnung Bauchlappen, Bavette, Flanksteak	Bauch, unter dem Rücken	Hackfleisch, Rollbraten, Suppen, Bavette / Flanksteak	Schmoren & Sieden	Auf Anfrage

„Standard ab Lager" führen wir dauerhaft (Hüfte, Flaches Roastbeef, Filet); alle weiteren Teilstücke beschaffen wir über unser Partnernetz auf Anfrage. Verwertbare Ausbeute und Parierverlust je Teilstück finden Sie im Leitfaden Fleischverlust bei Teilstücken kalkulieren.

Kurzbraten oder schmoren? Die eine Faustregel

Ob ein Teilstück auf die Steak-Karte gehört oder in den Schmortopf, entscheidet die Muskelbeanspruchung. Wenig bewegte Muskeln aus dem Rücken – Filet, flaches Roastbeef und das Entrecôte aus der Hochrippe – sind zart und feinfaserig und vertragen kurze Garzeiten. Stark beanspruchte Muskeln aus Vorderviertel, Brust und Beinen – Nacken, Bugstück, Brustkern und die Hessen – stecken voller Bindegewebe und werden erst beim langen Schmoren zart, wenn sich das Kollagen in Gelatine wandelt.

Die vier Grobteile vom Rind

Vor der Feinzerlegung wird das Rind in vier Bereiche geteilt. Wer diese Logik kennt, findet jedes Teilstück auf Anhieb:

Vorderviertel (Nr. 14–18): Nacken, Fehlrippe, dickes Bugstück und Mittelbug, Schulterspitze, Vorderhesse – kräftig, durchwachsen, günstig, für Gulasch und Schmorbraten.
Rücken (Nr. 10–13): hohe Rippe, Hochrippe, flaches Roastbeef, Filet – die edlen Kurzbratstücke mit hohem Wareneinsatz und hohem Verkaufspreis.
Brust & Bauch (Nr. 19–23): Brustspitze, Brustkern, Nachbrust, Spannrippe, Dünnung – Sieden, Brisket, Short Ribs und Hackfleisch.
Keule (Nr. 1–9): Hüfte, Oberschale, Kugel, Bürgermeisterstück, Schwanzrolle, Tafelspitz, Hinterhesse, Beinscheibe, Ochsenschwanz – von der Rouladenplatte bis zum Ossobuco.

Kalkulations-Tipp

Je edler das Teilstück, desto höher meist der Parierverlust – beim Filet bis zu einem Drittel. Rechnen Sie den Wareneinsatz deshalb nie mit dem Einkaufspreis, sondern mit dem effektiven Kilopreis nach Verlust. Das erledigt Ihnen der Wareneinsatz-Rechner, und wie viel Sie je Portion tatsächlich bestellen müssen, rechnet der Fleisch-Portionsrechner aus. Warum sich die Kilopreise der Teilstücke überhaupt so stark unterscheiden, erklärt Was kostet ein Kilo Rindfleisch?

Schwein: die wichtigsten Teilstücke in Kürze

Auch beim Schwein folgt der Zuschnitt derselben Logik. Kurz zusammengefasst:

Filet: das zarteste Stück, mager, für Medaillons und Kurzgebratenes.
Nacken (Kamm): gut durchwachsen – der Klassiker für Braten, Gulasch und Grill.
Oberschale & Schweinelachs: mager, für Schnitzel und Rollbraten.
Bauch: durchwachsen, für Krustenbraten und geräucherten Bauch.

Vom Schwein liefern wir Filet, Nacken, Schweinelachse und Oberschale frisch von ausgesuchten Partnerbetrieben, weitere Teilstücke auf Anfrage – ideal für Schnitzel-Karten und die klassische deutsche Küche. Betriebe, die planbar und in gleichbleibender Qualität einkaufen wollen, beliefern wir als Fleischlieferant für die Gastronomie am Niederrhein und im westlichen Ruhrgebiet – mit Liefermengen nach Bedarf und festem Ansprechpartner.

Häufige Fragen zu den Rinder-Teilstücken

Welche Teilstücke gibt es beim Rind?: Die amtliche deutsche Zerlegung unterscheidet 23 Teilstücke. Am Rücken liegen die edlen Kurzbratstücke – hohe Rippe, Hochrippe (Entrecôte/Rib-Eye), flaches Roastbeef (Rumpsteak) und darunter das Filet. Im Hinterviertel folgen Hüfte, Oberschale, Kugel, Bürgermeisterstück, Schwanzrolle, Tafelspitz, Hinterhesse, Beinscheibe und Ochsenschwanz. Das Vorderviertel liefert Nacken, Fehlrippe, dickes Bugstück und Mittelbug, Schulterspitze und Vorderhesse, der untere Bereich Brustspitze, Brustkern, Nachbrust, Spannrippe und Dünnung. Faustregel: je weniger ein Muskel beansprucht wird, desto zarter das Fleisch und desto kürzer die Garzeit.
Welches Rind-Teilstück eignet sich zum Kurzbraten und welches zum Schmoren?: Zum Kurzbraten und Grillen eignen sich die wenig beanspruchten Rückenstücke: Filet, flaches Roastbeef (Rumpsteak), Entrecôte aus der Hochrippe und Hüftsteak. Zum Schmoren und Sieden nimmt man die bindegewebsreichen Stücke aus Vorderviertel, Brust und Beinen: Nacken, Fehlrippe, Bugstück, Schulterspitze, Brustkern, Spannrippe sowie Vorder- und Hinterhesse. Beim langen Garen wandelt sich ihr Kollagen in Gelatine um und macht das Fleisch saftig und zart.
Was ist der Unterschied zwischen Filet und Roastbeef?: Beide liegen am hinteren Rücken, sind aber zwei verschiedene Muskeln. Das Filet (die Lende) liegt innen unterhalb des Rückens, wird kaum beansprucht und ist das zarteste und teuerste Teilstück. Das flache Roastbeef liegt darüber, liefert Rumpsteaks und Roastbeef am Stück – ebenfalls zart, aber kräftiger im Geschmack und deutlich günstiger als das Filet.
Was ist der Unterschied zwischen hoher Rippe und Hochrippe?: Die Hochrippe schließt direkt an das Roastbeef an und liefert das Entrecôte beziehungsweise Rib-Eye mit seinem typischen Fettauge. Die hohe Rippe liegt davor, weiter Richtung Vorderviertel, ist stärker durchwachsen und wird eher als Rippenbraten am Knochen oder als Schmorstück verwendet. Beide zusammen bilden den vorderen Rücken.
Welche Rind-Teilstücke sind besonders günstig?: Die Schmor- und Siedestücke aus Vorderviertel und Brust: Nacken, Fehlrippe, Bugstück, Schulterspitze, Brustspitze, Brustkern, Nachbrust, Spannrippe sowie Vorder- und Hinterhesse. Sie brauchen längere Garzeiten, liefern dafür intensives Aroma und gut kalkulierbare Portionen. Wer zusätzlich den Verschnitt der edlen Teilstücke zu Fond, Ragout oder Tatar verwertet, senkt den effektiven Wareneinsatz weiter.
Welche Rind-Teilstücke liefert SolidMeat an die Gastronomie?: Ab Lager führen wir die gefragten Rücken- und Hüftstücke: flaches Roastbeef, Filet und Hüfte, dazu Tatar und Hackfleisch tagesfrisch vom Partnerbetrieb. Alle weiteren Teilstücke – etwa Beinscheibe, Hochrippe, Tafelspitz oder ganze Keulen – beschaffen wir über unser Partnernetz auf Anfrage, meist innerhalb von 48 Stunden.

Passend dazu

Bestellung & Angebot

Unverbindliches Angebot anfordern

Vier Angaben genügen – wir rufen zurück und klären den Rest am Telefon.