Wie berechne ich die benötigte Bestellmenge für eine bestimmte Anzahl Portionen?

Multiplizieren Sie das Rohgewicht je Portion mit der Anzahl der Gedecke, um die benötigte Menge pariertes Fleisch zu erhalten. Weil Sie aber das Einkaufsgewicht bezahlen und beim Parieren Sehnen, Fett und Silberhaut wegfallen, teilen Sie diese Menge durch die verwertbare Ausbeute des Teilstücks. Beispiel: 30 Portionen à 180 g Fertiggewicht Rinderfilet ergeben bei 20 % Garverlust und 30 % Parierverlust rund 9,6 kg Einkaufsgewicht. Genau das rechnet dieser Portionsrechner aus.

Wie groß ist eine Fleischportion in der Gastronomie?

Als Orientierung gelten in der Gastronomie rund 150–200 g Fleisch je Hauptgang-Portion (Fertiggewicht auf dem Teller), bei reinen Fleischgerichten wie Steak eher 180–250 g, bei Menüs mit mehreren Gängen weniger. Die richtige Grammatur hängt von Konzept, Gästekreis und Beilagen ab – der Rechner arbeitet mit Ihrem eigenen Wert, damit die Bestellmenge zu Ihrer Karte passt.

Was ist der Unterschied zwischen Rohgewicht und Fertiggewicht?

Das Fertiggewicht ist das gegarte Gewicht, das auf dem Teller liegt. Das Rohgewicht ist die rohe, parierte Menge, die Sie dafür einsetzen müssen – es liegt höher, weil beim Garen Wasser und Fett austreten (Garverlust). Für ein 180-g-Steak auf dem Teller bei 20 % Garverlust brauchen Sie rund 225 g rohes, pariertes Fleisch. Im Rechner können Sie wählen, ob Sie Ihre Portionsgröße als Roh- oder als Fertiggewicht eingeben.

Warum muss ich mehr Fleisch bestellen, als die Portionsgrößen ergeben?

Weil zwischen Einkaufsgewicht und Teller zwei Verluste liegen: der Parierverlust (Putzverlust) beim Zuschnitt des rohen Teilstücks und der Garverlust beim Braten oder Schmoren. Ein ganzes Rinderfilet verliert beim Parieren typischerweise 25–35 %. Wer nur mit der Summe der Portionsgrößen bestellt, bekommt zu wenig servierbares Fleisch.

Wie hoch sollte der Sicherheitsaufschlag sein?

Ein Sicherheitsaufschlag von etwa 5–15 % fängt Schwankungen bei Ausbeute, Zuschnitt und Portionierung sowie kurzfristige Mehrgäste ab. Bei edlen Teilstücken mit hohem Parierverlust und bei schwankender Auslastung lohnt eher das obere Ende. Frische Ware in gleichbleibender Qualität hält die tatsächliche Ausbeute nah am Richtwert und macht kleinere Aufschläge möglich.

Kostenloser Rechner

Fleisch-Portionsrechner

Wie viel Fleisch müssen Sie tatsächlich bestellen, damit die Portionsgrößen für alle Gedecke aufgehen? Der Rechner rechnet von der Portion zurück auf das Einkaufsgewicht – mit Parier- und Garverlust je Teilstück und optionalem Sicherheitsaufschlag. Direkt im Browser, ohne Anmeldung, ohne Datenspeicherung.

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typische Portion (Fertiggewicht): 150–200 g
Parierverlust beim Rinderfilet: 25–35 %
Parieren & Garen eingerechnet: 2 Verluste

Portionierte Rinderteilstücke – Grundlage der Portionsgrößen- und Bestellmengen-Berechnung in der Gastronomie

Auf einen Blick

Portionsgrößen & Bestellmenge – das Wichtigste

Typische Portion (Hauptgang)	ca. 150–200 g Fertiggewicht
Rechenrichtung	von der Portion zurück zum Einkaufsgewicht
Rohgewicht je Portion	Fertiggewicht ÷ (1 − Garverlust)
Bestellmenge	benötigtes pariertes Fleisch ÷ Ausbeute
Parierverlust Rinderfilet	ca. 25–35 % Putzverlust
Sicherheitsaufschlag	optional, meist 5–15 %

Rechner

Fleisch-Portionsrechner

Teilstück wählen, Portionsgröße und Anzahl Gedecke eingeben – der Rechner ergänzt die typischen Verlustfaktoren und nennt Ihnen die benötigte Bestellmenge in Kilogramm. Alle Werte sind frei überschreibbar.

Ihre Angaben

Teilstück

Portionsgröße eingeben als

Fertiggewicht (Teller) Rohgewicht (pariert)

Portionsgröße (g)

Anzahl Gedecke

Parierverlust (%)

Garverlust (%)

Sicherheitsaufschlag (%) – optional

Der Garverlust wird nur berücksichtigt, wenn Sie die Portion als Fertiggewicht eingeben.

Benötigte Bestellmenge

Vom Teller zurück zum Einkaufsgewicht.

Bestellmenge inkl. Aufschlag

10,61 kg

Einkaufsgewicht (brutto) für 30 Gedecke, inkl. 10 % Aufschlag.

Rohgewicht je Portion (pariert): 225 g
Pariertes Fleisch gesamt: 6,75 kg
Bestellmenge ohne Aufschlag: 9,64 kg

Menge steht – bei uns bestellen

Sagen Sie uns Teilstück und Menge – wir liefern frische Ware in gleichbleibender Qualität am Niederrhein und im westlichen Ruhrgebiet.

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Alle Werte sind Richtwerte und ersetzen keine betriebsindividuelle Kalkulation. Die Berechnung läuft ausschließlich in Ihrem Browser; es werden keine Eingaben gespeichert oder übertragen.

So rechnet der Portionsrechner

Für eine belastbare Bestellmenge müssen Sie rückwärts rechnen: von der Portion auf dem Teller zum Einkaufsgewicht an der Rampe. Zwischen beiden liegen zwei Verluste – der Garverlust beim Braten oder Schmoren und der Parierverlust beim Zuschnitt des rohen Teilstücks:

Rohgewicht je Portion = Fertiggewicht ÷ (1 − Garverlust)
Pariertes Fleisch gesamt = Rohgewicht je Portion × Anzahl Gedecke
Bestellmenge (Einkauf) = pariertes Fleisch ÷ verwertbare Ausbeute
Ausbeute = 1 − Parierverlust

Geben Sie Ihre Portionsgröße bereits als Rohgewicht (pariert) ein, entfällt der Garverlust-Schritt – der Rechner setzt das Rohgewicht dann direkt an. Ein optionaler Sicherheitsaufschlag fängt Schwankungen bei Ausbeute und Portionierung sowie kurzfristige Mehrgäste ab.

Portionsgrößen in der Gastronomie

Als grobe Orientierung liegt eine Hauptgang-Portion Fleisch bei rund 150–200 g Fertiggewicht; bei reinen Fleischgerichten wie Steak eher darüber, im Mehrgang-Menü darunter. Die richtige Grammatur hängt von Konzept, Gästekreis und Beilagen ab – rechnen Sie deshalb mit Ihrem eigenen Tellergewicht, nicht mit einem Pauschalwert.

Verlustfaktoren je Teilstück

Die folgenden Richtwerte stammen aus unserem ausführlichen Leitfaden Fleischverlust bei Teilstücken kalkulieren. Sie schwanken je nach Qualität, Zuschnitt und Sorgfalt – messen Sie in Ihrer Küche nach und passen Sie den Parierverlust im Rechner an.

Teilstück	Verwertbare Ausbeute	Parierverlust
Rinderfilet (ganz, pariert)	65–75 %	25–35 %
Roastbeef / Rumpsteak	75–85 %	15–25 %
Rinderhüfte	80–88 %	12–20 %
Schweinenacken (ohne Knochen)	88–93 %	7–12 %
Schweinefilet	85–90 %	10–15 %
Lammrücken (am Knochen)	45–55 %	45–55 %

Typische Garverluste: Kurzgebratenes ca. 15–25 %, Schmorgerichte 30–40 %, Niedrigtemperatur-Garen 10–20 %. Wer die Kette aus Portionsgröße, Garverlust und Parierverlust konsequent durchrechnet, bestellt weder zu knapp noch auf Verdacht zu viel. Kurze Lieferwege und häufige Lieferungen halten die Ausbeute hoch, weil weniger Trocknungsränder weggeschnitten werden müssen – genau das schätzen die Betriebe, die wir als Fleischlieferant für die Gastronomie beliefern.

Praxis-Tipp

Kalkulieren Sie den Wareneinsatz je Portion gleich mit: Wie viel eine Portion in Euro kostet, rechnet unser Wareneinsatz-Rechner aus – er nutzt dieselben Parier- und Garverluste und ergänzt den effektiven Kilopreis.

Häufige Fragen zu Portionsgrößen & Bestellmenge

Wie berechne ich die benötigte Bestellmenge für eine bestimmte Anzahl Portionen?: Multiplizieren Sie das Rohgewicht je Portion mit der Anzahl der Gedecke, um die benötigte Menge pariertes Fleisch zu erhalten. Weil Sie aber das Einkaufsgewicht bezahlen und beim Parieren Sehnen, Fett und Silberhaut wegfallen, teilen Sie diese Menge durch die verwertbare Ausbeute des Teilstücks. Beispiel: 30 Portionen à 180 g Fertiggewicht Rinderfilet ergeben bei 20 % Garverlust und 30 % Parierverlust rund 9,6 kg Einkaufsgewicht. Genau das rechnet dieser Portionsrechner aus.
Wie groß ist eine Fleischportion in der Gastronomie?: Als Orientierung gelten in der Gastronomie rund 150–200 g Fleisch je Hauptgang-Portion (Fertiggewicht auf dem Teller), bei reinen Fleischgerichten wie Steak eher 180–250 g, bei Menüs mit mehreren Gängen weniger. Die richtige Grammatur hängt von Konzept, Gästekreis und Beilagen ab – der Rechner arbeitet mit Ihrem eigenen Wert, damit die Bestellmenge zu Ihrer Karte passt.
Was ist der Unterschied zwischen Rohgewicht und Fertiggewicht?: Das Fertiggewicht ist das gegarte Gewicht, das auf dem Teller liegt. Das Rohgewicht ist die rohe, parierte Menge, die Sie dafür einsetzen müssen – es liegt höher, weil beim Garen Wasser und Fett austreten (Garverlust). Für ein 180-g-Steak auf dem Teller bei 20 % Garverlust brauchen Sie rund 225 g rohes, pariertes Fleisch. Im Rechner können Sie wählen, ob Sie Ihre Portionsgröße als Roh- oder als Fertiggewicht eingeben.
Warum muss ich mehr Fleisch bestellen, als die Portionsgrößen ergeben?: Weil zwischen Einkaufsgewicht und Teller zwei Verluste liegen: der Parierverlust (Putzverlust) beim Zuschnitt des rohen Teilstücks und der Garverlust beim Braten oder Schmoren. Ein ganzes Rinderfilet verliert beim Parieren typischerweise 25–35 %. Wer nur mit der Summe der Portionsgrößen bestellt, bekommt zu wenig servierbares Fleisch.
Wie hoch sollte der Sicherheitsaufschlag sein?: Ein Sicherheitsaufschlag von etwa 5–15 % fängt Schwankungen bei Ausbeute, Zuschnitt und Portionierung sowie kurzfristige Mehrgäste ab. Bei edlen Teilstücken mit hohem Parierverlust und bei schwankender Auslastung lohnt eher das obere Ende. Frische Ware in gleichbleibender Qualität hält die tatsächliche Ausbeute nah am Richtwert und macht kleinere Aufschläge möglich.

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