Wie kalkuliert man in der Gastronomie einen Verkaufspreis?

Sie gehen vom Wareneinsatz je Portion aus und multiplizieren ihn mit einem Aufschlagfaktor: Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz × Faktor. Alternativ rechnen Sie über eine Ziel-Wareneinsatzquote: Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz ÷ Zielquote. Auf den Netto-Preis kommt anschließend die Umsatzsteuer, erst dann steht der Kartenpreis.

Welcher Aufschlagfaktor ist in der Gastronomie üblich?

Als Orientierung dient ein Faktor von 3 bis 4 auf den Wareneinsatz. Faktor 3 entspricht einer Wareneinsatzquote von 33,3 %, Faktor 4 einer Quote von 25 %. Der passende Wert hängt vom Konzept ab: Arbeitsintensive Gerichte tragen einen höheren Faktor, einfache Gerichte mit teurer Ware einen niedrigeren.

Was ist der Unterschied zwischen Aufschlagfaktor und Wareneinsatzquote?

Beide beschreiben dasselbe Verhältnis, nur aus verschiedener Richtung. Der Aufschlagfaktor multipliziert den Wareneinsatz zum Verkaufspreis. Die Wareneinsatzquote misst, welchen Anteil der Wareneinsatz am Netto-Umsatz hat. Es gilt: Quote = 1 ÷ Faktor. Faktor 3,5 ergibt also 28,6 %.

Rechne ich mit Netto- oder Bruttopreis?

Kalkulieren Sie immer netto. Die Umsatzsteuer ist ein durchlaufender Posten und gehört nicht in die Marge. Erst am Ende rechnen Sie den Netto-Preis auf den Bruttopreis hoch, der auf der Karte steht. Welcher Steuersatz gilt, hängt vom Umsatz ab – wählen Sie im Rechner den für Ihren Fall zutreffenden Satz.

Warum ist der Wareneinsatz bei Fleisch höher als der Einkaufspreis?

Sie bezahlen das Einkaufsgewicht, servieren aber nur die verwertbare Menge. Parier- und Garverlust liegen dazwischen. Ermitteln Sie den Wareneinsatz je Portion deshalb im Wareneinsatz-Rechner und übernehmen Sie das Ergebnis hier als Ausgangswert.

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Kalkulation für die Gastronomie

Rechnen Sie vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis – über Aufschlagfaktor oder Ziel-Wareneinsatzquote, netto und brutto. Prüfen Sie umgekehrt, welche Quote ein bestehender Kartenpreis wirklich trägt. Ohne Anmeldung, ohne Datenspeicherung.

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Üblicher Aufschlagfaktor: 3–4 ×
Entsprechende Wareneinsatzquote: 25–33 %
Rechenrichtungen: 2

Frische Fleischauswahl in der Kühltheke – Ausgangspunkt der Speisenkalkulation in der Gastronomie

Auf einen Blick

Kalkulation in der Gastronomie – das Wichtigste

Grundformel	Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz × Aufschlagfaktor
Alternative	Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatzquote
Umrechnung	Wareneinsatzquote = 1 ÷ Aufschlagfaktor
Kartenpreis	Brutto = Netto × (1 + Steuersatz)
Reihenfolge	immer netto kalkulieren, erst zuletzt brutto ausweisen

Rechner

Kalkulations-Rechner

Zwei Rechenrichtungen: Ermitteln Sie links den Verkaufspreis aus Ihrem Wareneinsatz. Prüfen Sie rechts, welche Wareneinsatzquote und welcher Rohertrag hinter einem bestehenden Kartenpreis stecken.

1 · Verkaufspreis ermitteln

Vom Wareneinsatz je Portion zum Kartenpreis.

Wareneinsatz je Portion (€)

Rechenweg

Aufschlagfaktor

Umsatzsteuersatz

Welcher Satz für Ihren Umsatz gilt, klärt Ihre Steuerberatung.

Netto-Verkaufspreis: 35,11 €
Rohaufschlag je Portion: 25,07 €
Wareneinsatzquote: 28,6 %
Kartenpreis (brutto): 41,77 €

2 · Kartenpreis prüfen

Trägt der bestehende Preis Ihre Zielquote?

Kartenpreis brutto (€)

Wareneinsatz je Portion (€)

Umsatzsteuersatz

Tatsächliche Wareneinsatzquote

30,2 %

Im typischen Branchenkorridor (28–32 %).

Netto-Erlös: 33,19 €
Erreichter Aufschlagfaktor: 3,31 ×

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Jeder Cent Wareneinsatz wandert direkt in den Kartenpreis. Fordern Sie ein unverbindliches Angebot an – mit Kilopreis, Verfügbarkeit und Liefertermin.

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Alle Werte sind Richtwerte und ersetzen keine betriebsindividuelle Kalkulation oder Steuerberatung. Die Berechnung läuft ausschließlich in Ihrem Browser; es werden keine Eingaben gespeichert oder übertragen.

So kalkulieren Sie einen Verkaufspreis

Die Kalkulation startet nicht beim Wunschpreis, sondern beim Wareneinsatz je Portion. Von dort führen zwei gleichwertige Wege zum Netto-Verkaufspreis:

Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz × Aufschlagfaktor
Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatzquote

Beide Wege beschreiben dasselbe Verhältnis. Der Aufschlagfaktor rechnet nach oben, die Quote misst nach unten. Es gilt:

Wareneinsatzquote = 1 ÷ Aufschlagfaktor

Erst am Ende kommt die Umsatzsteuer dazu. Sie ist ein durchlaufender Posten und gehört nicht in die Marge:

Kartenpreis (brutto) = Netto-Verkaufspreis × (1 + Steuersatz)

Aufschlagfaktor und Quote im Vergleich

Die folgende Übersicht rechnet die gängigen Faktoren in die entsprechende Wareneinsatzquote um. Sie ersetzt keine betriebsindividuelle Kalkulation, ordnet Ihr Ergebnis aber ein.

Aufschlagfaktor	Wareneinsatzquote	Einordnung
3,0 ×	33,3 %	knapp kalkuliert; trägt nur bei hoher Auslastung
3,5 ×	28,6 %	im typischen Branchenkorridor
4,0 ×	25,0 %	übliche Zielmarke bei arbeitsintensiven Gerichten
4,5 ×	22,2 %	setzt Akzeptanz beim Gast voraus

Ein einheitlicher Faktor über die ganze Karte führt allerdings in die Irre. Arbeitsintensive Gerichte tragen einen höheren Aufschlag, teure Teilstücke einen niedrigeren – sonst steht das Steak zu einem Preis auf der Karte, den niemand zahlt. Rechnen Sie den Faktor deshalb je Gericht und prüfen Sie das Ergebnis am Marktpreis.

Der Wareneinsatz muss stimmen, sonst stimmt nichts

Die ganze Kalkulation hängt an einer einzigen Eingangsgröße. Bei Fleisch ist genau diese Größe die Fehlerquelle: Sie bezahlen das Einkaufsgewicht, servieren aber nur die verwertbare Menge. Zwischen beidem liegen Parier- und Garverlust. Ermitteln Sie den Wareneinsatz je Portion deshalb zuerst im Wareneinsatz-Rechner und übernehmen Sie das Ergebnis hier.

Branchen-Benchmark 2026

In der Gastronomie liegt der Wareneinsatz im Schnitt bei rund 28–32 Cent je Umsatz-Euro – bei einem durchschnittlichen Reingewinn von nur etwa 3 Cent. Ein Kalkulationsfehler von wenigen Cent je Teller frisst deshalb schnell das ganze Ergebnis.

Quelle: DEHOGA-Zahlenspiegel I/2026; gastroinsider Benchmarks 2026.

Wie Sie den Wareneinsatz senken, ohne dass der Gast es bemerkt, zeigt der Ratgeber Wareneinsatz senken ohne Qualitätsverlust. Den vollständigen Rechenweg vom Teilstück zur Portion führt Fleischverlust bei Teilstücken kalkulieren vor. Planbare Mengen und kurze Lieferwege halten dabei beide Größen stabil – darauf richten sich die Betriebe ein, die wir als Fleischlieferant für die Gastronomie beliefern.

Häufige Fragen zur Gastronomie-Kalkulation

Wie kalkuliert man in der Gastronomie einen Verkaufspreis?: Sie gehen vom Wareneinsatz je Portion aus und multiplizieren ihn mit einem Aufschlagfaktor: Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz × Faktor. Alternativ rechnen Sie über eine Ziel-Wareneinsatzquote: Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz ÷ Zielquote. Auf den Netto-Preis kommt anschließend die Umsatzsteuer, erst dann steht der Kartenpreis.
Welcher Aufschlagfaktor ist in der Gastronomie üblich?: Als Orientierung dient ein Faktor von 3 bis 4 auf den Wareneinsatz. Faktor 3 entspricht einer Wareneinsatzquote von 33,3 %, Faktor 4 einer Quote von 25 %. Der passende Wert hängt vom Konzept ab: Arbeitsintensive Gerichte tragen einen höheren Faktor, einfache Gerichte mit teurer Ware einen niedrigeren.
Was ist der Unterschied zwischen Aufschlagfaktor und Wareneinsatzquote?: Beide beschreiben dasselbe Verhältnis, nur aus verschiedener Richtung. Der Aufschlagfaktor multipliziert den Wareneinsatz zum Verkaufspreis. Die Wareneinsatzquote misst, welchen Anteil der Wareneinsatz am Netto-Umsatz hat. Es gilt: Quote = 1 ÷ Faktor. Faktor 3,5 ergibt also 28,6 %.
Rechne ich mit Netto- oder Bruttopreis?: Kalkulieren Sie immer netto. Die Umsatzsteuer ist ein durchlaufender Posten und gehört nicht in die Marge. Erst am Ende rechnen Sie den Netto-Preis auf den Bruttopreis hoch, der auf der Karte steht. Welcher Steuersatz gilt, hängt vom Umsatz ab – wählen Sie im Rechner den für Ihren Fall zutreffenden Satz.
Warum ist der Wareneinsatz bei Fleisch höher als der Einkaufspreis?: Sie bezahlen das Einkaufsgewicht, servieren aber nur die verwertbare Menge. Parier- und Garverlust liegen dazwischen. Ermitteln Sie den Wareneinsatz je Portion deshalb im Wareneinsatz-Rechner und übernehmen Sie das Ergebnis hier als Ausgangswert.

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